顧瑋的島嶼味覺地圖 - 五股綠竹筍

2021-05-14
在梅雨鋒不停的夏季,濕淋淋的天裡悶滯燠熱,委實令人食趣全無,但綠竹筍除外。每年四月下旬起,由台南關廟歸仁,屏東長治起跑,一路往北出,從新竹寶山,桃園復興大溪龜山,台北木柵,到新北的八里五股三峽。雨水豐盛的六月梅雨時節,雨後春筍個沒完,細肉水飽,嚐來分外鮮嫩;七月以後,雨水漸少,不及早筍幼嫩,但甜度較高。因時而異的味,都是時節裡的好食光。(跟著季節品味台灣:顧瑋的島嶼味覺地圖 - 三峽碧螺春

新北五股綠竹筍
鮮筍的美味,為悶熱的夏天帶來一絲清涼(Photo/顧瑋提供)

綠竹筍多產於海拔500公尺以下的緩坡溪畔,北筍名產區的分佈,大體是依着淡水河系,錯落在觀音山系(八里、五股),大屯山系(士林、北投),以及中央山脈延伸山系(桃園復興、三峽、木柵等)。日照,季風,土壤,無一不是對於風土條件的陳述,加上各地栽植者的「撇步」,共同定義了所謂產區的特性。但產地的差異,應還是不及保鮮方式對口感的影響來的鉅大。

新北五股綠竹筍
挖開淺坡竹林下的鬆土,潔白清嫩的筍子冒出頭來(Photo/顧瑋提供)

吃過當日鮮採急速降溫生鮮直達即時料理的綠竹筍,真空包不管技術做得再怎麼先進,還是只能默默地退居戰備存糧的位置上。「新鮮」,實在是綠竹筍的不二關鍵美味密碼。(延伸閱讀:飲食作家番紅花的安心美味哲學

但這追著綠竹筍跑的好日子又有幾人能?所以加工處理太重要了,八里的黃金筍真空包,大概是名筍牌中做的屬一屬二好的。黃金筍的特有預冷差壓加工技術,除了要求筍子採收兩小時內需送達集貨場,清洗分級冰水預冷後,再置入強力送風差壓預冷室,去除外表的水分,再進行真空包裝而成。

新北五股綠竹筍
新鮮綠筍最是清甜,而出土後仍會繼續生長的筍子,滋味也會慢慢流失(Photo/顧瑋提供)

不管是生鮮或加工,「預冷」是決定綠竹筍鮮度與美味的關鍵步驟,影響因子包括溫度的控制,直達中心的降溫速度,冷藏或浸泡,浸泡的時間長短等等。這麼講究也是沒法兒的事,鮮採綠竹筍是活的,且一暝大一歲似地長,青春的肉體是短暫的,綠竹筍份外是。

青春的綠竹筍,要經過嚴格的審美標準才成美人:白,彎,短,肥。對於一般人而言這樣分很夠用了,但當然還可以再細分,如產地,一期/二期,一年生筍/二三年生筍,筍殼籜葉的開張程度等。產業的發展潛力在於從業者標準的設定,產業要進步,規格就是要區分,不管是不是農業都是這個道理。

新北五股綠竹筍
經過嚴格評審分類的綠竹筍,成就餐桌上的佳餚與美味(Photo/顧瑋提供)

本文作者:顧瑋;本文由作者授權刊登,未經同意請勿轉載。

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