顧瑋的島嶼味覺地圖 - 三峽碧螺春

2021-04-20
背山面海的新北市,有著多樣的地貌人文,一方面容納了400萬人的工商生活,一方面涵養著大台北地區的水源上游,農業,除了作為生產產業,更是育養著人文與環境的事業。

沒有廣闊的平原,新北市的農地分散在丘陵緩坡之間,沒有集約與規模,卻也因此給了土地休養的空間,也有利於農業的精緻與永續轉型。新北坪林、三峽,久為北台灣重要的茶鄉,也因為茶區位於翡翠水庫上游保護區,對於環境保護的意識較早,有機轉作的嘗試,品質與標準的設定,新北市看見得早,也付諸行動。

新北食材三峽碧螺春
新北市繚繞著煙霧的淺山丘陵,是台灣綠茶的故鄉(圖片/顧瑋提供)

印地安人有句諺語:「土地不是我們從祖先那裡繼承的,而是我們向子孫借的。」農業,是直接反映人與環境關係的產業,最切身的永續行動。(延伸閱讀:綠色豐物市集串聯全台綠色匠人,打造在地永續生活

新北三峽  碧螺春

台灣是茶的島嶼,但說起綠茶,只在新北三峽。

茶區位處海拔兩百公尺左右的丘陵地,山峰環繞,雲霧濛密,氣候涼爽,礫質與砂質壤土之上,栽植的是當地獨有的「青心柑仔」品種,以炒菁工藝製作碧螺春與龍井綠茶,歷史已逾兩百年。

新北食材三峽碧螺春茶葉
一心二葉的「青心柑仔」茶種,能炒出淡泊細緻的青綠春茶(圖片/顧瑋提供)

葉面往內彎折的青心柑仔,種源已不可考,有著肥大的茶芽,顯著的白毫,茶菁質地柔嫩、色澤碧綠。茶人說,這品種落地根生,栽去別地都長不好,可在三峽,一個禮拜到十天就可以採摘一次,採摘越密集,芽點越多,茶越幼,越細膩均勻。也就是在三峽還有農人願意耐心摘採嫩芽,換去別的地方當真是沒有人要這麼採了。(看更多台灣茶故事:用好茶說宜蘭的故事 - 正福茶園第四代游正福

有別於烏龍茶半發酵的製作順序,碧螺春綠茶屬於不發酵茶,製程不經過萎凋及攪拌的程序,茶菁採下後靜置數小時,歷經炒菁、揉捻、解塊、乾燥步驟製成。

新北食材三峽碧螺春
不經發酵烘焙,僅以炒青揉捻製作的碧螺春,漾著清脆色澤(圖片/顧瑋提供)

茶如其名,「碧」指的是外觀碧綠清澈,像翡翠顏色般的翠綠;「螺」意指茶芽外形細緊彎曲似螺旋形,並有白毫覆蓋其上,「春」即為在明前春初所摘一心二葉茶菁所製成的春茶。

毫芽幼嫩,沖泡自然也得輕緩些,方能泡得出細緻的清香。白水帶綠的茶湯,湯面浮著綠豆與海苔的香氣,入口清鮮,有著淡淡乳香與木質氣息的毫香,一點近似蛋白的氣味,秀氣裡帶些許的青澀,春日的氣息。(深度品味台灣茶:三位製茶匠人新世代,帶來台灣茶摩登革命

新北食材三峽碧螺春
春季手摘的碧螺春,沖出嫩葉的清透,入口化為草綠鮮香(圖片/顧瑋提供)

本文作者:顧瑋;本文由作者授權刊登,未經同意請勿轉載。

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