My 手作-台灣豬的歐風變身,在地熟肉妝點餐桌新美味

2021-11-12
運用在地時令食材烹調跨國界料理,是當前許多頂尖餐廳的主流理念。在台灣,也有愈來愈多人持續探索以原生的物產,呈現出不同的歐風滋味,譬如以鮮甜的台灣豬肉來製作義式生火腿、風乾臘腸及西班牙燻腸 Chorizo 等歐式熟肉的工作室「My 手作」。

My 手作的創辦人葉星笛與劉冠麟,分別出身餐飲業及調酒師,兩人在台北打造了一個熟肉工作室,使用台灣引以為傲的豬肉,以純手工方式製作歐式熟肉,研發出專屬於台灣的熟肉風味,也展現台灣豬的不同吃法。(延伸閱讀:綠色餐飲指南 - 好好吃飯也能改變世界

My手作歐式熟肉
My 手作將台灣豬以歐式技法醃製熟成,製作多款熟肉,由在地食材醞釀醇厚美味。

時間造就的乾熟風味

在過往沒有冰箱保鮮的年代,延長食物的保存期限是人類為了生存而發展出的技能,「熟肉」便是由食物保存而延伸出的肉類產品,包括我們熟悉的金華火腿、西班牙伊比利火腿、以及義大利帕瑪火腿等,都是以抹鹽醃漬除去水分,再經過長時間風乾製作而成。

葉星笛進一步拆解肉品由生到熟的過程, 說明原肉要經過三到七天的初步風乾,表面乾燥後,抹上鹽跟香料醃漬兩到三週,之後洗淨醃料,再平舖風乾一週,確保不會有任何水分殘留導致肉品變質後,才將乾燥後的肉,用布包裹再以繩子綑綁懸吊,進入最後風乾熟成階段。

My手作歐式熟肉作法
經過醃製且完全乾燥的肉塊,必須經過長時間慢慢熟成。

「 通常一公斤肉基本要經過一個月的時間熟成,接下來,就跟酒一樣愈陳愈香,放置愈久便能產出更豐富的香氣跟口感。」葉星笛說明,熟肉的風味來自於豬肉本身的油脂,每塊豬肉因為肥瘦比例差異,便會呈現不同滋味。而不同的豬種跟飼養方式,也會造就獨特的風味。

台灣限定的在地熟肉

「即便是用一樣的香料、配方跟做法,只是豬肉品種不同,甚至只是來自不同的養殖場,做出來的風味就很不一樣。」My 手作選用台灣在地養殖的花蓮蓮貞豬跟雲林的究好豬來製作熟肉,前者油脂豐富,適合做成生火腿,後者肉質則帶有獨特香氣,用在燻腸中能導入深邃風味。他們也使用台灣的特有梅山種正黑豬來製作煙燻火腿。(延伸閱讀:顧瑋的島嶼味覺地圖 - 桃園復興 馬告

My手作歐式熟肉燻腸
除了風乾肉,My手作也以煙燻技法製作西班牙燻腸。

聊起台灣豬,My 手作的兩位夥伴讚不絕口:「台灣豬肉帶甜,帶有油脂的香氣,且沒有多餘的雜味,真的非常好吃!」他們因為自己愛吃,所以持續研發不同產品,用里肌肉製成的西班牙風乾肉 Lomo、梅花肉做的義大利風味 Coppa 等,結合風乾、煙燻多樣做法,純手工製作各項肉品。

而且,台灣豬製作的熟肉,只有在原產地才能吃出最真實的美味。

劉冠麟解釋,受限於法規限制跟食安問題,若要進出口肉類加工產品,一定得加入適當程度的添加物,才能抑菌同時保鮮,熟肉的滋味卻也會因此受影響,造成許多台灣人吃到進口的生火腿時,誤以為熟肉都會帶有加工品的味道。但在台灣生產的熟肉就不會有過多添加劑的問題,也更能品味到真實的肉類熟成風味。(延伸閱讀:飲食作家番紅花的安心美味哲學

My手作歐式熟肉
以台灣豬做成的風乾熟肉跟煙燻火腿,只有在本地才能品嘗到原始風味。

克服環境挑戰在台扎根

將原生於歐洲的熟肉製作方式移植到台灣,其實是非常曠日費時且高成本的挑戰,My 手作指出,台灣氣候溫暖潮濕,肉品便很容易發霉毀壞,所以一定得使用機器來控制熟成空間的溫濕度,製作的成本於是大幅提升。

同時,開始製作熟肉後,需要至少等到四個月熟成完,才會知道是否成功,若是味道不合適,之前投入的時間跟心血便完全歸零。曾為調酒師的劉冠麟強調,「很多人以為熟肉製作是烹調,但其實更像是在實驗室裡做實驗,加入的調味都必須精準,且要按部就班,盡量控制標準化流程,才能確保後續品質。」

My手作歐式熟肉創辦人
為了讓台灣的餐桌更加豐富,也增加台灣食材的可能性,My手作的兩位夥伴持續探索手作熟肉的可能。

My 手作從 2017 年創辦至今,葉星笛跟劉冠麟說他們經歷過無數次失敗,甚至自己試吃產品吃到怕,才慢慢站穩腳步,結合歐式配方與「在地豬種」,讓歐風乾式熟肉在台灣落地生根。接下來,他們也期待繼續以台灣的食材開發獨特的在地滋味,為餐桌增添更豐富的美食色彩。(延伸閱讀:醬中有匠心 取自台灣物產的好醬

台灣歐式熟肉怎麼吃?

|搭酒|

儘管紅酒配紅肉被視為基本原則,但劉冠麟跟葉星笛特別強調,My 手作的產品反而適合搭配口感較為清爽的白酒跟氣泡酒。肉品的熟成風味,能夠凸顯白酒幽微的果香,譬如吃完肉再搭配紐西蘭產的 Sauvignon Blanc,能特別感受到白酒自身的熱帶水果氣味;若是搭配氣泡酒類,則能夠襯出酒品的酸香。

此外,劉冠麟也特別提醒,熟肉的鹹若跟甜酒混合,容易出現膩口的鹼味,因此不建議搭配太甜的酒。

歐式熟肉搭白酒
以台灣豬製成的熟肉,跟清爽白酒一拍即合。(Photo/alevision.co)

|配水果|

生火腿搭哈密瓜,是歐洲的經典吃法,不過因為台灣的香瓜跟哈密瓜都太甜了,會直接搶去肉的味道,反而是台灣盛產的蓮霧,因為爽脆帶水分,清淡的甜味剛好跟熟肉成為絕配,是 My 手作探索出的台灣味搭法。

歐式熟肉搭蓮霧
相較於香氣濃厚的水果,清脆多水分的蓮霧,搭配台灣自產的歐式熟肉,是在地限定的吃法。(Photo/zilupe)

(採訪/撰文:Yining Chen;圖片:Samil Kuo, alevision.co, zilupe)
My 手作歐式熟肉

訂購網站:https://www.mysalumi.com/

更多在地食材創新變化:

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