顧瑋的島嶼味覺地圖 - 桃園復興 馬告

2021-10-08
桃園復興,是桃園市面積最大的行政區,卻也是人口密度最低,族群特色最鮮明的山地原住民區,居民以泰雅族原住民為主。青山為幕,綠水為屏,這裡除了甜美的果物、馳名的溫泉,還有著台灣最原始的山野氣息-馬告。

桃園復興鄉馬告
生長在台灣淺山區域的馬告,混合著檸檬、香茅的酸香跟胡椒的嗆辣。(Photo/顧瑋提供)

馬告,在泰雅族語中有著充滿生機、生生不息之意;它又名山胡椒,是一種土生土長,天生天養的原生香料,分布於臺灣中海拔山區,全株散發胡椒及檸檬的香氣,奔放香氣彰顯的是野著的性,不慣養,全靠採摘而得。(延伸閱讀:五種台灣植物 蘊藏氣味療癒妙方

山胡椒在每年春天開出白色的小花,待到節氣小滿,樹上開始出現綠色的小果,六月即結滿成熟又黑色的小果實,此時部落族人們會成群上山,一一鋸下長滿果子的樹枝回到工寮,在樹葉間摘下一粒粒果子,洗淨晾乾,冷凍保存。

馬告
長在枝葉上的馬告,是原住民常運用的天然調味品。(Photo/顧瑋提供)

新鮮熟成的黑色果實有著檸檬的香氣,而曬乾的果實,味道類似胡椒與薑的綜合,早期將它代替鹽巴使用,是原住民族傳統的調味料。泰雅、排灣、魯凱等台灣先住民,將山胡椒運用於食物防腐、增香調味運用;像是滷豬肉牛肉、燉煮排骨湯、山胡椒生木瓜雞湯、山胡椒清蒸魚。(延伸閱讀:飲食作家番紅花的安心美味哲學

顧瑋桃園食材馬告
揉合了辛香酸辣的馬告,入菜調味能為料理增添明亮滋味,像山間帶著水氣的陽光。(Photo/顧瑋提供)

此外,可將山胡椒的顆粒夾在肉片一起烤,或將新鮮果粒打成醬,塗抹在烤熟的肉片上,也有將山胡椒果粒曬乾打碎,塞到魚肚蒸烤食用的做法。

鹹味浪潮馬告調味鹽
顧瑋將馬告與刺蔥、海鹽搭配,開發台灣味的香料鹽 DIY 組合包。

本文作者:顧瑋;本文由作者授權刊登,未經同意請勿轉載。

跟著顧瑋認識台灣食材:

向你推薦

集結台灣在地有機好物,「秋季綠色生活展」啟動永續消費力

2021-10-13

集結台灣在地有機好物,「秋季綠色生活展」啟動永續消費力

秋季綠色生活展,攜手全台灣友善耕作的農友、綠色餐飲業者及環保生活用品,聯合展售最新的綠色永續生活時尚。

繼續閱讀
劉克襄-雲嘉南筆記|美麗的欒樨之約

2021-09-28

劉克襄-雲嘉南筆記|美麗的欒樨之約

欒樨,又稱闊苞菊、冬青菊,在雲嘉南海岸的塭仔和沼地普遍生長。劉克襄老師以其見聞發想,讓雲林口湖的地方產業長出新綠。

繼續閱讀