泔米食堂 - 用米說台灣的故事

2021-08-13
「泔米食堂」由台灣知名在地食材創業家顧瑋於2017年創立,當年,她開辦《米通信》-一本介紹台灣好米的刊物,思考如何以直接的方式,讓台灣人認識寶島風土,便同時打造了以「台灣米」為主軸的「泔米食堂」,讓大家更深入認識台灣米,及在地的飲食日常。

台北美食泔米食堂
隱身在台北市中心的紅磚老房裡的泔米食堂,希望喚起大家味覺深處的米食記憶。

舌尖上的台灣地域特展

身為「食堂」,泔米食堂的經營概念也像是食物的藝廊,店長劉馥熒說:「我們以策展的概念出發,用食物來呈現台灣各地的風土文化。」通常,會選定一個地域,找出該地的優質好米、以環境友善農法種植的蔬果、人道方式養飼的肉類魚鮮,再融入特有在地滋味,精心烹調一套蘊藏著地方故事的台式美味。(延伸閱讀:顧瑋專欄|慢火烹熟,台灣味

泔米食堂台灣米
泔米食堂以台灣米跟食材為核心,以料理展出台灣各地的多元飲食文化。

他們從宜蘭出發,選中由日本「夢之華」越光米改良的品種「雪福米」,煮出晶瑩Q彈的米飯,配菜則加入宜蘭釀造的醬油調味,或佐以金棗及傳統漬物,每個細節都是一個鄉土故事。

只在花蓮光復太巴塱生產的紅糯米,煮起來香氣濃郁蔓延,是「不能偷吃的飯」。泔米食堂用磨碎的紅糯米粉,烤出紅褐色的戚風蛋糕,鬆軟口感吃得出米香。還混搭剝皮辣椒、刺蔥、野菜、飛魚辣醬、豆豉等花蓮特產,結合台梗 2 號、紅米及紫米,製成兼具山珍與海味的三色飯糰,呈現花蓮的多元文化。(延伸閱讀:顧瑋的島嶼味覺地圖 - 花蓮壽豐有機百合

花蓮太巴塱紅糯米
香氣十足的花蓮太巴塱紅糯米,在當地阿美族文化與傳統祭儀中扮演要角。

來到遍地好米的台東,泔米食堂一一介紹台東各地的米種,包括帶有芋頭香的高雄 139 號、台梗 4 號米等,再用阿美族常用的野菜煮粥,用小米綁出魯凱粽「阿粨」,更選用台東盛產的洛神、鳳梨、金針、樹豆入菜,點亮台東滋味。

泔米食堂目前聚焦的地域走到了嘉義,他們拜訪布袋的洲南鹽場、邱家兄弟生態養殖場及御牧牛牧場等,將嘉南平原的豐饒與活力收入菜單,透過美食讓遠在台北的消費者看見台灣的多種面貌。(延伸閱讀:風土美味台灣鹽之花推手-洲南鹽場蔡炅樵

泔米食堂台灣食材
泔米食堂用新鮮食材與家常料理手法,端出「三菜一汁」的套餐搭配米飯跟甜點,餵養身心靈。(Photo/綠媒體)

台灣米 學問大

「台灣的米最大的特色,就是能夠產出很多種不同風味的米。」劉馥熒解釋,台灣雖小,但地理變化大,即便是單一地區內,都有地形與氣候的差異,土壤狀態也不同,因此稻米滋味非常多元。即便是同樣的品種,花蓮種出來的跟在台東種的,在口感跟香氣便有些微差異。

各地農改場研發出來的稻米品種,也有各自合適的種植環境;譬如芋頭香氣的高雄 139 號,雖是在高雄育種卻意外適合種在花東秀姑巒溪以南的黏土上,花蓮富里產的「富麗米」也是代表,而外觀透亮的台南 11 號,則在砂質的沖積土壤中展現本色,是嘉南高屏一帶的熱門米種,更大量外銷到日本。

泔米食堂台灣米
顧瑋領著泔米食堂團隊在台灣各地發掘收集具備地方特色的好米。

劉馥熒補充:「碾米廠是成就好米的關鍵因素。」從田間彎腰的稻穗、到飯桌上潤澤的米飯,除了有賴農夫的悉心照養,也須後天碾米技術的支援協助。新鮮稻米收割下來即便需烘乾並適當儲存,否則容易變質發芽,而烘米的溫度及時間,脫殼及選米的技術,皆由碾米廠把關。

每一粒飽滿透亮的白米,裡面銘刻的,是台灣獨特的地形、土壤、氣候,還有代代相傳的農法,以及持續創新的技術,最後烹煮成噴香扎實的米飯,慢慢咀嚼,解析島嶼的風土密碼。

池上台灣米
從北部丘陵、西部平原再到東部縱谷,台灣豐富的地形與氣候,孕育出多元的稻米跟食材滋味。

美味好米的秘訣

「以米作為策展的真正目的,是希望大家可以多多吃『飯』。」泔米食堂端上桌的,都是簡單樸實的家常菜,是展現台灣的好食材,也是鼓勵大家自己在家煮飯吃飯。

泔米食堂近來也在社群上分享煮出好飯的秘訣:「首先是買好的米,好好地洗米跟浸泡。」劉馥熒說,乾燥的米就像是海綿,會快速吸收水分,因此須以流動水快速洗米,約洗二到三次後,再以篩網濾掉多餘水分。

泔米食堂台灣米
泔米食堂分享他們烹煮米飯的小技巧,鼓勵大家多多在家煮飯吃飯。(Photo/Emran Kassim)

接著以米跟水 1:1 的比例浸泡米,泡二十分鐘至一個小時,讓米粒平均地吸足水,煮出來的飯才能軟硬適中;最後將置入電子鍋或電鍋按下開關後,就可以靜待飯煮熟。

等完成的指示響起時,再悶個五分鐘後打開鍋蓋,以飯勺從鍋邊將飯撥鬆,讓鍋裡上下的水氣能均勻分布,就可以開飯囉!

(採訪/撰文:Yining Chen;圖片來源:泔米食堂、綠媒體、Emran Kassim) 

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