醬中有匠心 取自台灣物產的好醬

2021-09-09
開門七件事:柴米油鹽醬醋茶,「醬」作為調味不可或缺的關鍵,也是成就料理的靈魂。每一款醬料醬汁,都需根據食材的特性,經過時間醞釀熟成,展現特有味道、顏色與質地,讓醬濃縮其風味,方能滲入食材的肌理,滿足一個個味蕾的同時,也體現慢食精神(SlowFood),反映一地的風土個性及飲食文化。

沙茶醬、蒜蓉醬、豆瓣醬、海山醬…台灣常用醬料五花八門,本篇介紹在地匠人們匠心手製的各式醬料,帶您內行「醬」吃。

古法醇釀的黑豆醬油油膏、柚香和風沾醬

台式料理、家家戶戶必備的醬油,我們幾乎天天吃到,卻不見得明白醬油如何製作。創立於 1958 年的雲林手工柴燒醬油品牌「御鼎興」,一家人 60 多年來堅持以麴菌自然發酵,使用紅甕並經過半年以上的熟成釀造,最後再以龍眼木柴火熬煮。(延伸閱讀:用醬油連結台灣與世界-御鼎興第三代製醬人

御鼎興柴燒黑豆醬油
至今仍堅持手工柴燒技法的雲林御鼎興,煮出濃郁醇香的深邃醬油。(Photo/Kris Kang)

御鼎興第三代製醬人宜哲說,相較日本的黃豆醬油,台灣有全球第一的黑豆製醬技術,發酵黑豆放入醬缸中就不會再攪拌,才能釀成有深度的壺底油。而醬油製作分傳統的「乾式」與新式的「半水式」兩種釀造技法,御鼎興製作的醬油與油膏如同威士忌調酒般,將兩者按一定比例調和出兼顧香氣及口感的獨家風味。

醬油膏更是選用甕裡較上層的黑豆熬煮,加上台灣生產的糯米粉調製而成,質地綿密味甘醇,也呼應著製醬人的形容:品嚐當下雖然不搶眼,卻有著令人回味再三的醇厚。

御鼎興黑豆醬油
深甕裡的黑豆熟成時,會慢慢結晶沈澱,上層的黑豆能熬煮出細膩溫潤的醬油膏。(Photo/Kris Kang)

盛產文旦柚的台南麻豆,農會在經過180天釀造的黑豆原汁中,加入麻豆農民自產的正宗麻豆柚,做成酸中帶甜、甘醇順口的柚香和風沾醬,更加入麻豆柚子果肉,看得見的真材實料,增添驚喜食感,直接沾肉或海鮮、涼拌生菜,或搭配蒜末蔥花都非常爽口。(秋季島內出走推薦:麻豆−台灣史的精彩小縮影

麻豆文旦柚香沾醬
中秋前後盛產的麻豆文旦,除了剝皮鮮吃,製成酸香的和風沾醬用來搭配烤肉更是爽口解膩。(Photo/曾成訓)

封存自然珍味的山刺番荔枝、月桃花果醬

被譽為「天皇果」的山刺番荔枝,日治時期由日本人引進台灣栽種,也變成進貢天皇的御用水果。果實雖沒有甜味,卻有獨特且濃郁的奶油蘋果綜合荔枝、蜜桃清香,並含有豐富天然膠質,使其成為南投埔里「sensanmeizo森山美作」就地取材手工製作的招牌果醬。(延伸閱讀:過去與現在都精彩的 三樣天皇欽點台灣水果

山刺番荔枝果醬森山美作
種植於南投、台南山區的山刺番荔枝,帶刺的外觀卻能熬煮成馨香稠密的果醬。(Photo/Sensanmeizo 森山美作)

「我們決定用吃的記憶,把歷史風味保存在瓶子裡。」燕子說,要製作天皇果醬,得去除大量的籽,用小刀一片片把果肉刮下;也因為果肉膠質多、烹煮過程中容易煮焦,因此必須小火熬煮、關火降溫後再開火,反覆到煮熟後才能裝瓶,一罐天皇果醬蘊藏製作者的用心。

森山美作山刺番荔枝果醬
以小火反覆熬煮而成的山刺番荔枝果醬,是果醬品牌森山美作的得意作品。(Photo/Sensanmeizo 森山美作)

位於新竹的Wagi野食廚房則出產月桃果醬,使用新北金山野生月桃,以人工細心手摘花瓣,與自製青蘋果果醬搭配,配麵包、優格可感受到迷人馨香,還能品嘗如同細緻蜜餞般的月桃花瓣,也適合搭配氣泡水,夏日飲用沁涼又舒心,完美展現台灣原生植物的魅力。(延伸閱讀:五種台灣植物 蘊藏氣味療癒妙方

Wagi野食廚房月桃果醬
使用台灣原生種月桃花瓣製作的果醬,散發獨特的暖香,令人回味再三。(Photo/Wagi 野食廚房)

植物穀物創新製作的荖葉青醬、米糠抹醬

做為台東重要經濟作物之一的「荖葉」,以往是用來包檳榔的材料,近年來在學者爬梳產業鍊結構後推動荖葉轉型,在農民的嘗試下,荖葉成功與檳榔脫勾,搖身一變成為原鄉獨特食材。(台東順道遊:米鄉池上的慢活滋味

部落草地便當荖葉
荖葉的寬大葉面及爽俐青草味,近來逐漸與檳榔分手,走出全新食材之路。(Photo/部落草地便當)

有別於一般的荖葉園,台東卑南族的建和社區(射馬干部落,Kasavakan)在部落與後山尋找野生紅梗荖葉,再將荖葉、堅果、橄欖油及獨家秘方,以控溫低速方式打成荖葉青醬,塗抹麵包或做成義大利麵,搭配醬油或油膏也可沾食肉類與其他食材,荖葉的淡淡辛香及微酸賦予料理意想不到的層次感。

部落草地便當荖葉青醬
將新鮮荖葉洗清擦乾後加入調味,打成清香帶酸的青醬,除了能拌麵蘸麵包,更是肉類料理的絕配。(Photo/部落草地便當)

如果說建和社區的荖葉青醬是讓植物以嶄新形象重新回到生活,超過一甲子歷史的雲林玉山碾米廠則秉持對米的珍惜初心,研發出不同的食用方式及型態,讓更多人品嚐到米完整的滋味與營養。

玉山碾米與農友契作栽培無農藥殘留、合理化施肥的稻田,收成後保留稻穀最營養的糠層米皮及胚芽部位,製成高纖抹醬,每一罐濃縮了將近40碗糙米皮與胚芽的養分,無添加防腐劑與香料,直接塗在吐司饅頭或拌飯拌麵、加水或醬油調成沾醬淋醬都是推薦的食用方式。

玉山碾米廠米糠抹醬
以有機稻穀的米糠製成的抹醬,帶點味噌跟堅果香氣,入口即化輕盈無負擔。(Photo/玉山碾米廠)

深度了解台灣美味: (採訪/撰文:傅秀儒;圖片來源:Kris Kang, 曾成訓, 森山美作,部落草地便當, 玉山碾米廠)
 

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