顧瑋專欄|慢火烹熟,台灣味

2021-05-25
顧瑋與台灣米

顧瑋
 
專注於台灣食材,創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」,2018年推出「COFE」,用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產,推廣部落農作。並基於對米的探究與學習,於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。
 

跟EMBERS主廚 Wes 小郭的相識,是由一支台灣原生的紅糯米-南投瑞岩部落的銀珠香米所牽起的。

從餐會、主廚烤肉會,到一起上了山,一點心理建設都沒有地走過驚心動魄的碎石坡,在剛播種的田邊吃著美味至極的野炊...後來不只一次聽小郭說,瑞岩部落這一趟旅行,是他的「 culture shock 文化衝擊」,去了才知道自己原來對台灣這麼不了解,「從 30 歲開始當台灣人。」

EMBERS餘燼
「EMBERS 餘燼」將台灣山林裡的元素端上餐桌,如前菜的小米麻荖(Photo/顧瑋)

自己一頭栽入不夠,還呼朋引伴把一票廚師們通通拉下水,揪團去產地,辦活動搞論壇。在地食材這幾年在台灣 fine dining風風火火,「好福食研室」小郭就是放火又給柴的那個人。(延伸閱讀:台味轉譯-在地食材入甜點與調酒的高手

如果說當年的好福是一把火般的熱血,至今剛滿一年的新餐廳EMBERS就是名副其實的「餘燼」了。不是將盡,而是最慢的火,緩緩地燒。

EMBERS檳榔橄欖
以錫蘭橄欖包成檳榔造型的小點,是EMBERS對台灣傳統迎賓文化的致敬(Photo/顧瑋)

記得剛開幕時,我摸著門口的實心玻璃磚牆,讚嘆也感嘆著砌成那面牆的意志,一年過後,EMBERS持續以行動證明著有志者事竟成。餐飲界的生態,不是求新,就是求變,跟上潮流,追趕國際,潮起潮落,多少人在當中身不由己。但也有人在其中發現自己,活出自己,如同小郭。(延伸閱讀:三位製茶匠人新世代,帶來台灣茶摩登革命

小郭的「做自己」不是將有限的自我放大,而是把主觀放在了「認同」,然後謙虛地跟所有人學;跟部落人學,跟釀酒人學,跟採草人學,跟做豆漿的人學…當代餐飲最當紅的關鍵字們,「自然」、「永續」、「在地」、「原生」、「生命」、「傳統」…是不是玩真格的,你看作品就知道了,又或者,吃就知道了。

EMBERS料理
EMBERS 將荖葉融合豬肉末,做出帶著草香與肉味的胡椒荖葉(Photo/顧瑋)

EMBERS料理
使用嘉義布袋日曬的洲南鹽之花搭上碧螺春的「鹹水」鰻苗羹(Photo/顧瑋)

最新一季的菜單,裡面列了風味、鹹水、米酒、沙茶、米醬、鹹甜、青草、油香…看不出來食材哪裡厲害,哪裡台灣,理念如何,因為已經不用再講了…不需要血統正確且稀罕的珍奇食材,不需要大聲疾呼在地認同,不需要苦口婆心道德勸說 - 不管是先相信而做,還是做著做著就信了,當信念融進了骨子裡,日復一日長成的,就是自信。關於台灣味的自信。

EMBERS山海雞
以「米酒」為底的醬汁注入台菜的靈魂,包裹寶島的海味與山珍(Photo/顧瑋)

一年前吃EMBERS,我想不到怎麼形容它,只能很勉強地拿秘魯CENTRAL做形容;一年後的EMBERS,我很確定,它不需要形容詞,就跟台灣味不需要形容詞,一個意思。(品味土甕裡沈澱的台灣味:御鼎興手工醬油膏

EMBERS最新菜單
簡單羅列的菜單,乘載著無須多言只需入口體驗的台灣風味(Photo/顧瑋)

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