過年儀式感就靠這一味!隱含吉祥祝福的台式甜鹹年糕

2022-01-22
年節將至,除了期盼除夕夜當天的澎湃年菜外,許多人對農曆新年最深刻的美食記憶,其實是樸實卻有味的各種甜鹹米製糕點。從潤澤軟嫩的蘿蔔糕、蓬鬆香甜的發糕再到濃厚彈牙的鹹甜年糕,不僅滿足了口舌、填飽了肚子,更為即將開啟的新年帶來豐足的盼望。

匠生活走入台北的東湖市場,邀請在地經營超過三十年的「采緹油飯」負責人林采緹,來聊聊台灣的各項代表性年節米食,分享美食牽起的在地文化與信仰,跟其所蘊藏的吉祥與祝福。(延伸閱讀:飲食蘊含的大地記憶:種回布農小米的台東蓋亞那工作坊)

以純手工製作台味年節美食的采緹油飯
林采緹以純手工製作各類米製台味年節食品,是東湖市場一代的傳統好味道。

冬至到元宵,歲末年終的幸運祈盼

「吃湯圓象徵著添新歲,有祈福、團圓之意。」林采緹順著時節一一說明冬季在台灣的各種儀式食物,從冬至吃湯圓開始,啟動送舊迎新的年末儀式。接著到了尾牙(農曆十二月十六日),傳統上會準備麻糬來祭拜土地公,希望這個用糯米製成的黏性點心,能藉著土地公的力量,黏來財富跟好運。

待農曆新年正式登場,各種甜鹹年糕、發糕跟蘿蔔糕成為主角,音同「高」的「糕」們寄寓著高升發財,用來祭祖、拜神,祈求四季平安。(延伸閱讀:不一定要迷西式甜點,台式糕餅也很有風格

采緹油飯蘿蔔糕
料多味美的蘿蔔糕,是台灣人過年少不了的年節菜色。

每年農曆初九,則是「天公生」,習俗上會準備紅龜粿,以龜借喻長壽吉祥,也有印成古錢幣造型的「粁仔」,代表財源滾滾來,還有跟圓形上面擺個球狀的造型,取圓滿之意。

天公生拜紅龜粿
正月初九天公生時,民間常準備象徵祝壽喜氣的紅龜粿、古錢幣形狀的「粁仔」跟「圓」來祭拜。

到了農曆十五的元宵節,是一元復始大地回春的夜晚,四處張燈結彩,而民眾在出門賞月賞燈時,也會吃元宵,為新年劃下句點。

包裹匠心與溫度的手工甜鹹米粿

湯圓、粿餅等的點心,通常是由圓糯米製成,林采緹會先將糯米磨成粉,加水成糰,並先捏一小塊起來丟進水裡煮熟,成為「粄娘」,或稱「粿引」,再揉進原本的糯米團裡,才能夠帶起整個糯米團的黏性,接著若拌入處理過的艾草葉就成為草仔粿,加入紅色素則可製成紅龜粿。

林采緹直接示範將紅色的糯米糰包入甜的紅豆餡,封口之後壓上抹了油的木雕糕餅模型,輕輕拍平,再小心移除模具,就是一只代表長壽的紅龜粿。

紅龜粿製作
先將食用油刷在壓印紅龜粿的木雕模上。

紅龜粿製作
再將包裹好餡料的米團輕壓上模具,轉印出線條分明的烏龜圖樣。

他特別介紹手中的木製糕餅模,「這是我們特別向迪化街的老店訂做的,這些木紋都是手工雕刻的,才能印得深刻美觀。」這塊木模型上不只有烏龜造型,另一面則是代表吉祥的桃子,側邊也有三枚銅錢,能依照不同需求,讓米粿壓出不同形狀。「一塊好的木模能夠一直使用下去,很多老牌的糕餅店都有傳家的模型。」不過隨著手工製造的商家愈來愈少,市面上能看到有壓紋的米粿也更顯珍稀。(延伸閱讀:大溪三和木藝第二代掌門人林治謙

糕餅模型
正反及側面都刻有圖樣的糕餅模具,是采緹油飯特別訂製的手刻木模型,在米粿上印下細膩精緻的吉祥造型。

等到壓模完成,就可以送進蒸籠,大概蒸 25 到 30 分鐘即可出籠,不過中間要同步留意火侯,若是火太大溫度一下上升太多,米糰可能會整個塌陷攤平。

代表發財的「發糕」,是將蓬萊米或在來米磨碎打成漿,加入黑糖或砂糖,再將米漿以旺火蒸熟,就會自然澎發成花開的外觀,是年節祭拜的重要點心。軟糯甜蜜的年糕,則是用糯米粉跟糖、油慢慢攪拌糊化之後,再以大火蒸熟,蒸的時間則長達三到四個小時。

甜鹹年糕
糯米漿、油、糖跟其他餡料如紅豆,在大火蒸氣中慢慢糊化融合成黏稠香甜的年糕。

先進科技突破民俗禁忌

過往在製作年糕時,總有一些傳統禁忌必須留意。譬如在蒸年糕發糕的同時,不能在爐火旁問說:「蒸熟了嗎?」,也不能在一旁吵架或是罵小孩,否則糕餅就會蒸不熟,而習俗上認為一年僅製作一次的年糕,若做不好,則代表未來一年會不如意。因此,保守一點的家庭,對製作年糕的態度都非常嚴肅謹慎,甚至連屬虎的人都不能靠近。

不過這些禁忌多起因於早期技術不發達,無法像現在一樣輕易控溫控火,只好盡可能排除可能影響製作過程的負面因素。林采緹說,許多困難已經在當代技術的輔助下迎刃而解,民俗傳說也毋須盡信,更何況他自己就是屬虎的,還做了超過三十年的米粿。

蒸年糕
現在掌握年糕米粿的蒸煮火侯比過往容易許多,也破除了許多迷信禁忌。

「在台灣,一年四季面對不同的節氣跟時間,幾乎都有相應的食物,讓我們對即將到來的節日總是充滿期待。」林采緹說,他自年輕時便學習以純手工製作這些與歲時祭儀及民間信仰連結的糕點,並在相應的季節推出販售,讓大家只要走進市場,就能感受到時間的流轉跟年節的儀式感,並在享受美味的時刻,感受上天的庇佑。

采緹油飯手工年糕製作
采緹油飯將一年的時間感建立在食物上,展現台灣飲食文化的豐富多元面貌。

采緹油飯
地址:台北市內湖區安康路315巷21-1號  
電話:0933-217-442
Facebook:
https://www.facebook.com/tsai.ti.food/

(採訪/撰文:Yining Chen;圖片:Samil Kuo)

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