SAIOLOGY 匠生活

專注於台灣食材，創辦「在欉紅」、「土生土長On the Ground」、「泔米食堂」，2018年推出「COFE」，用「吃」品味台灣的精品咖啡跟茶。2011及2014年分別發起「台灣好食協會」及「 台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」串連原鄉物產，推廣部落農作。並基於對米的探究與學習，於2017年創辦以米為題的獨立刊物「米通信」。
 

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跟EMBERS主廚 Wes 小郭的相識，是由一支台灣原生的紅糯米-南投瑞岩部落的銀珠香米所牽起的。

從餐會、主廚烤肉會，到一起上了山，一點心理建設都沒有地走過驚心動魄的碎石坡，在剛播種的田邊吃著美味至極的野炊...後來不只一次聽小郭說，瑞岩部落這一趟旅行，是他的「 culture shock 文化衝擊」，去了才知道自己原來對台灣這麼不了解，「從 30 歲開始當台灣人。」


「EMBERS 餘燼」將台灣山林裡的元素端上餐桌，如前菜的小米麻荖（Photo/顧瑋）

自己一頭栽入不夠，還呼朋引伴把一票廚師們通通拉下水，揪團去產地，辦活動搞論壇。在地食材這幾年在台灣 fine dining風風火火，「好福食研室」小郭就是放火又給柴的那個人。（延伸閱讀：台味轉譯－在地食材入甜點與調酒的高手）

如果說當年的好福是一把火般的熱血，至今剛滿一年的新餐廳EMBERS就是名副其實的「餘燼」了。不是將盡，而是最慢的火，緩緩地燒。


以錫蘭橄欖包成檳榔造型的小點，是EMBERS對台灣傳統迎賓文化的致敬（Photo/顧瑋）

記得剛開幕時，我摸著門口的實心玻璃磚牆，讚嘆也感嘆著砌成那面牆的意志，一年過後，EMBERS持續以行動證明著有志者事竟成。餐飲界的生態，不是求新，就是求變，跟上潮流，追趕國際，潮起潮落，多少人在當中身不由己。但也有人在其中發現自己，活出自己，如同小郭。（延伸閱讀：三位製茶匠人新世代，帶來台灣茶摩登革命）

小郭的「做自己」不是將有限的自我放大，而是把主觀放在了「認同」，然後謙虛地跟所有人學；跟部落人學，跟釀酒人學，跟採草人學，跟做豆漿的人學…當代餐飲最當紅的關鍵字們，「自然」、「永續」、「在地」、「原生」、「生命」、「傳統」…是不是玩真格的，你看作品就知道了，又或者，吃就知道了。


EMBERS 將荖葉融合豬肉末，做出帶著草香與肉味的胡椒荖葉（Photo/顧瑋）


使用嘉義布袋日曬的洲南鹽之花搭上碧螺春的「鹹水」鰻苗羹（Photo/顧瑋）

最新一季的菜單，裡面列了風味、鹹水、米酒、沙茶、米醬、鹹甜、青草、油香…看不出來食材哪裡厲害，哪裡台灣，理念如何，因為已經不用再講了…不需要血統正確且稀罕的珍奇食材，不需要大聲疾呼在地認同，不需要苦口婆心道德勸說 - 不管是先相信而做，還是做著做著就信了，當信念融進了骨子裡，日復一日長成的，就是自信。關於台灣味的自信。


以「米酒」為底的醬汁注入台菜的靈魂，包裹寶島的海味與山珍（Photo/顧瑋）

一年前吃EMBERS，我想不到怎麼形容它，只能很勉強地拿秘魯CENTRAL做形容；一年後的EMBERS，我很確定，它不需要形容詞，就跟台灣味不需要形容詞，一個意思。（品味土甕裡沈澱的台灣味：御鼎興手工醬油膏）


簡單羅列的菜單，乘載著無須多言只需入口體驗的台灣風味（Photo/顧瑋）

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